Csúcsgasztronómia otthon?

Az utóbbi néhány évben egyre inkább érdeklődöm a gasztronómia iránt, és természetesen eme rajongásomat az otthoni környezetben amikor lehetőségem van rá gyakorlom is. Szeretem az újdonságokat, az új ízeket, az új alapanyagokat és a konyhatechnológiai újdonságokat. Néhány hónapja akadtam rá a sous vide (szuvid) technológiára, és a Sous Vide Hungary jóvoltából egy hétig lehetőségem is volt belekóstolni az ételkészítés eme érdekes világába.  

Mi is az a sous vide?

A sous vide egy ténylegesen professzionális főzési eljárás, amit híres séfek és éttermek jóideje használnak, viszont a köztudatban és otthoni használatban mostanában kezdett el teret hódítani. Leegyszerűsítve: alacsony hőfokon főzzük meg a fűszerekkel levákuumozott húst, halat, zöldséget, gyümölcsöt. Sőt, lényegében akármit, amit szeretnénk. (Ha az ember ráérez a dolog ízére tényleg hajlamos lehet minden keze ügyébe kerülő alapanyagot azonnal zacskózni és szuvidolni, de erről majd később…)

És hogy miért jó ez?

Mert amellett, hogy kiváló állagú, intenzív ízű és tökéletes végterméket kaphatunk, még az ételek eltarthatósága is növelhető, valamint nem utolsó sorban a felhasználásig a higiénikus tárolást is elősegíti. Ma már kivitelezhető az, ami évtizedekkel előtt lehetetlen lett volna: a váratlanul betoppanó barátok elé mintegy 10 perc alatt tökéletes marha steaket tálalhatunk, csupán a hűtőből kell kivenni a már előre elkészített és lefagyasztott „zacskós” ételt.  

Fontos szempont még a „divathoz” is igazodva, hogy rendkívül egészséges, hiszen az ételt lezárt, oxigénmentes környezetben, alacsony hőmérsékleten hőkezeljük. Mivel az ételek forrás nélkül készülnek, csak minimális zsiradék szükséges. A vákuumtasak alapvető pozitívuma, hogy megakadályozza az oxidációt. Így az ízek felerősödnek, és kevesebb fűszer és só szükséges, amellyel csökkenthető ételek nátrium-tartalma, viszont az ásványi anyagok és vitaminok javarészt megőrizhetőek. (Kutatások kimutatták, hogy a C-vitamin 85 százalékát sikerült megtartani a sous vide technológiával.)

Történet  

Az ételkészítés egyik legrégebbi formája a nyersanyagok alacsony hőfokon és lezárt edényben történő főzése. A korai civilizációk is éltek a módszerrel: a kínaiak agyagedényben főzték meg a nyers húsokat, Hawaii-on a malacot a föld alatt sütötték meg, míg a mexikóiak izzó parázsba dobták a kukoricacsöveket. Az egyik legrégebbi francia ételkészítési mód az ún. „en papillote”, amely során az ételt papírba csomagolva készítik el.

A sous vide technológia koncepciójának kidolgozása az 1960-as években elkezdődhetett, amikor megjelentek az első műanyag tasakok, azonban George Pralus séfet tartják a feltalálónak. 1967-ben a Franciaországi Roanne-i éttermében a libamáj elkészítés során tapasztalt zsugorodását próbálta meg kiküszöbölni, ezért vákuumcsomagolta a libamájakat és  meleg vízbe tette, majd a hőmérsékletre fokozottan ügyelve főzte, mellyel a zsugorodást 40 százalékról 5 százalékra csökkentette. Ezen kívül viszont feltűnt neki, hogy az ételek ízvilága és állaga is jelentősen javult.

A vákuumtechnológia meggátolta, hogy a párolgással az ízek is eltávozzanak az ételből, az alacsony hőmérséklet pedig megakadályozta a fehérjék pusztulását, és az étel megőrizte eredeti állagát. Pralus chef Európában és Japánban hozott létre iskolákat és világszerte több mint 8000 chefet tanított a sous vide technológia alkalmazására.

És akkor a tesztről…  

Az interneten akadtam rá a tesztelési lehetőségre a Sous Vide Supreme facebook oldalán, amire rögtön le is csaptam. Az időpont és a részletek egyeztetése utáni néhány napban-amíg a készülékekre vártam- próbáltam elolvasni az összes elérhető információt, majd pedig nekiálltam a tervezésnek, melyre a teszt „rövidsége” miatt is, illetve – a hosszú főzési idők okán – is szükség volt.

Alapvető szempontként az lebegett előttem, hogy olyan alapanyagokat válasszak, amik nem mindennaposak, vagy éppenséggel alulértékeltek, hiszen véleményem szerint egy gyönyörű marha hátszínből például nem olyan nagy művészet jó ételt készíteni. Futárszolgálat útján kisvártatva már landolt is nálam egy Sous Vide Suprem demi, egy vákuumozó és egy nagy csomag fólia. Aznap megejtettem a bevásárlást, és este neki is kezdtem a vákuumozásnak.

Folytatása következik…