Gasztronómia – Gróf Tamás

Életmód - szerző: Kacsúr Tamás

Gasztronómia rovatunkban harkányi konyhák kiválóságait szólítjuk meg. Ennek kapcsán kerestük fel Gróf Tamást, a Thermal Hotel konyhafőnökét.

Hogy kezdted a mesterséget? Már gyermekkoromtól szakács szerettem volna lenni, ehhez az inspirációt nagymamámtól kaptam, aki szakácsnőként dolgozott egy vidéki kastély konyháján. A szakmát 85-ben kezdtem a híres Nádor Szálló konyháján, Ordonics Árpád keze alatt. Szakmai barátságunk azóta is töretlen. Fiatalkoromban nyaranta a Balatonnál, Fonyód-Bélatelepen dolgoztam egy családi vállalkozásnál, majd néhány évet pécsi konyhákon. Ezt követően a tulajdonváltás előtt álló Pezsgőház konyhájának vezetésével bíztak meg. Ezt a munkát néhány évig úgy gondolom – a vezetőkkel való jó kapcsolatnak köszönhetően – jól végeztem. Közben egy évig a svájci Zürichben egy magyar étterem konyhavezetését kaptam feladatul, ahol rengeteg tapasztalat gyűjtése után még nagyobb elánnal vetettem bele magam a szakmába.

Mely konyha remekeit készíted? Jelenlegi munkahelyemen, a harkányi Thermal Hotelben már ötödik éve tevékenykedek. A mindennapok vendégközönsége mellett a korszerű táplálkozási stílusokra is odafigyelünk diétás- kímélő- és egészségmegőrző konyha szerepében. Rengeteg rendezvényt szervezünk. Nemzetek konyhája, welness ételek, tóga party, esküvők, borvacsorák alkalmával szerteágazó ételspecialitásokat készítek.

Jó pap holtig tanul. Az Internet és szakmai könyvek segítségével mind újabb szakmai tudásra teszek szert, amit bele-bele csempészek a mindennapok vacsoraajánlatai közé is. Számomra a hagyományos magyar konyha a mai modern konyhatechnológiának köszönhető, széles körben való megismertetése is feladataim közé tartozik. Úgy gondolom, szakmai jövőm még rengeteg újdonságot, megvalósításra váró feladatot tartogat.

Házon kívül? Szabadidőmet a munka mellett kiscsaládom köti le. Másfél éves kislányommal való játék, bármennyire is fáradt vagyok egy felüdülés, valódi kikapcsolódás.

Mit készítettél? Egészben sült mangalicaszűz medvehagymakéregben, törtburgonya-tortácskával flambírozott erdei gombákkal, lilahagymás gesztenyés sütőtökkel. A mangalicasültet sózzuk, borsozzuk, forró olajon kérget sütünk rá, majd aprított medvehagymában forgatva 200 fokon sütőben készre sütjük. Köretként tört burgonyát és konyakkal flambírozott gombát, sütőtököt és gesztenyét teszünk mellé. Ízvilágához a villányi Polgár pincészet Portugiesere illik.

KT