Konyhai disznóságok

A sertéshúsról folytatott viták során feltételezzük, hogy fogyasztása egyre kevésbé számít “menőnek”, ugyanis rengeteg embertől halljuk, hogy egyáltalán nem eszik sertéshúst.  

 

Az elképzelésnek lehet valami racionalitása, mert a Vidékfejlesztési Minisztérium tavaly év végén kampányt indított a sertéshús fogyasztásának növeléséért („Mindenki kedvence, a magyar sertéshús”), és természetesen érdemes figyelembe venni azt is, hogy lassacskán a hideg idők elmúlásával a nép disznóölési időszak végéhez közeledünk.  

 

Hogy tisztázzuk a sejtéseket, Magyarországon 1990 óta folyamatosan leszállóágban van a sertéshús-fogyasztás, azaz évről évre tendenciózusan csökken, és mostanra az egy főre jutó mennyiség mutatója 25 kg/év. Ez mondjuk annak fényében lehet érdekes, hogy a nyolcvanas években akár a 43 kg/fő/évi értéket is elérte.   

 

De mit kell tudni a sertéshúsról, mennyire jó az emberi szervezetnek, és mekkora az ajánlott bevitel belőle?   

 

Ami nagyon üdvös, hogy az Országos Húsipari Kutatóintézet egy huszonöt ellenőrző pont beiktatásával végzett tervet dolgozott ki, mellyel követhetővé válik a hús eredete a takarmányozástól a vágóhídon át egészen a húspultig. Tehát jó esetben innentől kezdve csökkenhetnek a bizonytalan eredetű húsok körüli botrányok, illetve a magyar sertéshús versenyképessége is növelhető. Ugyanakkor sokan azért még mindig a házi disznóvágásra és a falusi forrásból beszerzett élőállat-feldolgozásra esküsznek.  

 

 

Bodon Judit, a NoSalty dietetikusa magyarázza, hogy mennyi az ajánlott:   

 

A kiegyensúlyozott táplálkozás alapelvei szerint a napi energiaszükséglet 12-15%-a származzon fehérjékből, ezt kb. fele-fele arányban ajánlott állati és növényi eredetű forrásból biztosítani. A változatosság érdekében érdemes vörös és szárnyas húsokat, halat is fogyasztanunk. A sertéshús a hagyományos magyar konyha egyik alapvető élelmiszere, tőkehúsként és húsipari készítményként is – gondoljunk csak a kolbász-, szalámi-, sonkafélék hazai népszerűségére. A sertéshús részek magasabb zsírtartalmúak, mint a szárnyashúsok, ennek megfelelően magasabb energiatartalmúak (és magasabb koleszterintartalmúak is). Ugyanakkor a húst átszövő zsírszövet teszi a sertéshúsból készült ételeket ízletesebbé. A zsírbevitel csökkentése érdekében választhatjuk a sovány húsrészeket – pl. sertésszüzet, karajt vagy combot, így biztosíthatjuk a jó ízt és egyben szív- és érrendszerünk védelmét is. A sertéshúsból készült kolbász- és szalámifélék jellemzően magas zsír- és só tartalmúak, legyünk ennek tudatában étrendünk összeállításánál. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy teljes mértékben el kell hagynunk őket, de ha lehet, ne is legyenek mindennapi étrendünk részei, különösen ha köszvénnyel, túlsúllyal vagy szív- és érrendszeri betegséggel élünk.

 

A disznóvágás mint fogalom   

 

Egy tisztességes disznóvágás végére a szegény állatból nem marad más, csupán a levegőben szálló illat, illetve megfáradt-jóllakott társaság. Bizony nemcsak a színhús, mint a sonka, a tarja vagy az oldalas, de a füle, a farka és a lábak is a tányéron végzik, hiszen az állat azért növekedett hónapokig, hogy mi jól lakjunk. És ha már így történt, akkor tiszteljük meg azzal, hogy minden egyes porcikáját megesszük.  

 

 

Abálás  

 

Az abálás azt jelenti, hogy a disznóvágás alapanyagait, de sokszor a készterméket is, egy forró fűszeres lében, az abálólében kifőzik. A disznó feldolgozása során ugyanazt a levet használják, hiszen minél több dolog fordult meg benne, annál ízletesebb lesz a lé.  

 

Disznósajt  

 

A disznósajtot ki lesajnálja, ki hulladéknak tartja, mert hogy ebben főleg a disznó fejének különböző részei vannak beledolgozva, egy kis színhússal és belsőséggel megturbózva, majd az egészet a disznó gyomrába töltik. Szóval nagyon öko az egész, bár valószínűleg nem ezért rajong érte a férfik zöme 8és a nők be nem vallott hányada). Hogy miért, tőlük kell megkérdezni, de talán még az is lehet, hogy finom.   

 

Háj  

 

A háj nem a szalonna, hanem a hashártyát kitöltő zsír, a szép, kövérre hízott disznóknál. Adott esetben ki is süthetik, így szintén zsír lesz belőle, de erre nem igazán jó, viszont ebből készülnek a legendás hájas sütemények, amik nem csoda, hogy olyan gyakoriak a farsangi szezonban, hiszen a disznóvágást követően ilyenkor van friss háj.   

 

Hurka  

 

A hurka szintén a maradékok hasznosítását szolgálja. A különböző főtt belsőségeket és nyesedéket darálják bele a masszába, amihez ha vér (az nyersen) kerül, akkor véres, ha máj, akkor májas hurka tölteléket kapunk. A hús mellett szokás zsömlét, rizst vagy kását adni a töltelékhez. Sajnos az ipari gyártásnak köszönhetően szinte egyeduralkodóvá vált a rizs, ami fölötti sajnálkozásunkat majd akkor értjük meg, ha egyszer eszünk egy zsömléset. A tölteléket a disznó mosott belébe töltik vissza, így az sem megy kárba. A kész hurkákra még egy abáló fürdő vár, és kész is vannak!  

 

Kocsonya  

 

A kocsonya nagyszerű feldolgozási módja a disznó kevésbé nemes, de bőrös részeinek mint a fül, a farok vagy a láb. A kocsonya alapvetően úgy készül mint egy húsleves, ám de az említett alkatrészek miatt jóval magasabb a zsírtartalma, de ami ennél fontosabb, a bőrös részekből kifővő kollagén miatt lesz kocsonyás az állaga. Épp ezért tehetünk bele színhúst, de ha csak az van benne, akkor nem fog megdermedni.   

 

Kolbász  

 

A kolbász egyértelműen nemesebb verzió mint a hurka, ebbe ugyanis nyers színhúst és szalonnát darálnak, amit nem lazítanak rizzsel vagy zsömlével, viszont nem hiányozhat belőle a piros paprika. Rendes helyen természetesen a disznó belébe töltik, és nem abálják, viszont sokszor füstölik.  

 

Orja  

 

Az orjaleves szintén klasszikus disznóvágós étel, amit a disznó borda nélküli gerincéből főznek, ami a disznó füle mögötti résznél kezdődik és a bordákig tart.  

 

Sonka  

 

A sonka ugyan nagyon egyértelműnek tűnik, de a modern élelmiszeripar korában ritkán találni a felvágottas pultokban igazi sonkát. A sonka a disznó két hátsó lábából készül, körmöstül, no meg főleg combostul. Persze ahány ház, annyi szokás, de sózás, füstölés, érlelés mindenképpen kell ahhoz, hogy abból a vaskos húsdarabból aztán ínycsiklandozó sonka legyen. 

 

Sült vér  

 

A sült vér pontosan annyi, amennyit a neve mutat. A disznóból kifolyatott vért hagymán megpirítják, sütik és kész is az igazi disznótoros reggeli. Ez nyilván sokaknak az extra bizarr kategória, ugyanakkor vér kerül a véres hurkába is, sőt véres disznósajt is létezik. Másrészt persze amikor Brad Pitt vámpírként emberek vérét szürcsölte, az menő volt, egy kis sült vértől pedig megriadunk? Ugyan már.  

 

Szalonna  

 

A disznó egy zsírral szépen körülvett állat, így különféle szalonnák készülhetnek belőle, attól függően, hogy mely testrészéről van szó. A hasalja szalonna például, értelemszerűen a hasán levő bőr alatti zsírréteg, ami erdélyi szalonna néven is fut. A kolozsvári és a császárszalonna az oldalas melletti részből készül, ezért is húsos, akárcsak a bacon, csak azon nincs bőr. Aztán van a tokaszalonna ami egyben a csécsi szalonna is, de a disznó hátán levő zsírból is szalonna lesz (sós szalonna, zsírszalonna). 

 

Töpörtyű  

 

A töpörtyű alapanyaga a zsírszalonna, ebből készül vízzel, majd tejjel főzéssel a töpörtyű, hogy a végén egy kis sütés révén kapja meg pirosas színét és ropogós állagát, a szakács meg a jó sok zsírt. Nem könnyű darab, de rajongóinak száma évszázadok óta nem csökken, ami nem csak a disznóból készült töpörtyűre igaz, hanem legalább ennyire népszerű a libatöpörtyű, sőt az igazi töpörtyűrajongók a haltöpörtyűtől sem riadnak vissza.

( HH/NoSalty/Ízesélet cikke nyomán)