Mától nyilvános a recept

Életmód - szerző: Kacsúr Tamás

A Somlói revolúció lett idén Magyarország tortája, amit augusztus 19-én és 20-án lehet először megkóstolni Budapesten, a Magyar Ízek Utcája rendezvényen. Damniczki Balázs székesfehérvári cukrászmester művét otthon nem egyszerű elkészíteni, de a receptje mától nyilvános.

 

 

A somlói galuska története az 1950-es évek végére nyúlik vissza. A Gundel étterem akkori főpincére, a legendás Gollerits Károly találta ki ezt a desszertet. A megvalósítás érdeme pedig Szőcs József Béla cukrászmester nevéhez fűződik, aki a Gerbeaud – akkor 1949-től Vörösmarty-cukrászdában töltötte tanulóéveit, majd 1956-tól 13 évig a Gundel cukrászműhelyt vezette, mígnem Kisalagon megnyitotta saját boltját.

 

A cukrászmester szűkebb pátriájának tiszteletére, a fóti Somlyó dombról nevezte el az édességet. A somlói galuska az 1958-as brüsszeli világkiállításon lépett nemzetközi porondra, és óriási sikert aratott.

 

Idehaza több szavazáson, felmérésen bizonyult Magyarország kedvenc desszertjének. Az idei Magyarország Tortája verseny győztese, a Somlói revolúció torta Damniczki Gyula Balázs, a székesfehérvári Damniczki Cukrászda tulajdonosának alkotása. A mester a régi bevált, nemes anyagokat és a hozzájuk fűződő emlékeket, egy mai, modern európai torta formájában gondolta újra. 2014-ben a magyar cukrászat nagy öregjei és az ő receptjeik előtt tisztelegve, egy mousse torta formájában alkotta meg a régi jó somlóit.

 

A mousse könnyed, elegáns, légies textúrájú krém, mely a modern cukrászat egyre elterjedtebb és keresettebb terméke. A grillázstésztára rétegezett étcsokoládé mousse, majd a narancsbetét fölé helyezett, ganache-sal borított vaníliás fehércsokoládé habkrém olyan ízélményt kínál, amely valóban forradalminak nevezhető, az eredeti édességhez képest.

 

A hagyomány és a kreativitás találkozása ez az ínyencek igényeit is kielégítő, csodálatosan könnyű, kiváló alapanyagokból készült tortakülönlegesség, így méltán válik államalapításunk ünnepi desszertjévé.

 

 

Somlói Revolúció receptje

 

Hozzávalók:

 

Grillázs tésztához

145 g tojásfehérje (1 tojásfehérje kb. 25 g)

60 g tojássárgája (1 tojássárgája kb. 15 g)

50 g cukor

20 g liszt

80 g dió grillázs

30 g darabos dió

 

Dió grillázshoz

55 g dió

25 g cukor

Narancs betéthez

135 g narancs

70 g cukor

5 g pektin

4 g zselatin

1-2 narancs héja

 

Étcsokoládé mousse-hoz

70 g 33%-os tejszín

165 g 54%-os étcsokoládé

50 g tojássárgája

50 g 40%-os rum

240 g tejszínhab

 

Fehércsokoládé mousse-hoz

90 g 33%-os tejszín

200 g 33,1%-os fehércsokoládé

55 g tojássárgája

5 g zselatin

15 g víz

1 vaníliarúd

430 g tejszínhab

 

Ganache krémhez

40 g tej

75 g 54% étcsokoládé

8 g glükóz

20 g 85% vaj

 

Az eredeti receptben felhasznált csokoládék

Callebaut 811NV 54% kakaótartalmú, 36% zsírtartalmú étcsokoládé

Callebaut Velvet 33,1% kakaótartalmú., 40,9% teljes zsírtartalmú fehércsokoládé

 

Elkészítés

Rétegezés alulról felfelé: grillázs tészta, étcsokoládé mousse, narancs betét, fehércsokoládé mousse, ganache krém.

 

Grillázs tészta

Durvára vágott dióból és cukorból grillázst készítünk. Ha kihűlt, apróra daráljuk.

A tojásokat szétválasztjuk, a cukorral kihabosítjuk a tojássárgáját, összekeverjük a grillázzsal és a liszttel, majd a felvert fehérjével. A tetejét megszórjuk a darabos dióval, és 155 C°-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük.

 

Étcsokoládé mousse

A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínt 80 C°-ra felmelegítjük, és hozzácsorgatjuk a tojássárgájához folyamatos keverés mellett. Az étcsokoládét megolvasztjuk 38 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínt. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a rummal és a felvert tejszínhabbal.

 

Narancs betét

A cukrot elkeverjük szárazon a zselatinnal és a pektinnel. A narancs héját lereszeljük és a a levét kinyomjuk, a héjat teatojásba tesszük. Hozzákeverjük a pektines-zselatinos cukrot, 5 percig hagyjuk duzzadni. Egy percig forraljuk, majd kihűtjük kézmelegre, és ráöntjük a kifagyasztott étcsokoládé mousse-ra.

 

Fehércsokoládé mousse

A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínhez hozzáadjuk a beáztatott zselatint és felmelegítjük 80 C°-ra. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzákeverjük a meleg zselatinos tejszínt. A fehércsokoládét megolvasztjuk 36 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a felvert tejszínhabbal.

 

Ganache

A tejjel felmelegítjük a glükózt és a vajat 80 C°-ra, és belekeverjük az étcsokoládét.

 

Díszítés

Őrölt dió grillázzsal megszórt fehércsokoládé pasztillával és tejszínhabbal. Fontos! A moussok textúrája, édessége, keménysége az anyaghányadban feltüntetett Callebaut 811NV és Velvet csokoládék zsír-, kakaó- és cukortartalmára lett beállítva. Más csokoládék használata megváltoztathatja a mousse-ok ízét, szilárdságát! A mousse-ok szilárdságát növelhetjük plusz kakaóvajjal. Ha a grillázst thermomixer-ben vagy kutterban aprítjuk, finomabb tésztát kapunk.