Növényi és állati zsírok: tévhit, hogy választani kell

Életmód - szerző: Kacsúr Tamás

Időről-időre változik a trend: növényi vagy állati eredetű zsírokkal főzzünk? Van-e létjogosultsága a kérdésnek, vagy a döntést más szempontok alapján kell meghozni? A gyógyfürdőkórház vezető dietetikusával beszélgettünk.

 

 

[pullquote]Szijártó György Veszprémben született, 30 éves. Sümegen nőtt fel, ott is érettségizett. 2005-ben került Pécsre, 2009-ben végzett az Egészségtudományi Karon, mint élelmezésvezető dietetikus. Egy évet járt az Állam- és Jogtudományi Karra, de érdeklődése visszahúzta az ETK-ra. Másfél év alatt elvégezte az epidemiológia (betegségek elterjedésének vizsgálatával foglalkozó tudományág) mesterszakát, miközben egy szakács OKJ szakképzést is szerzett. 2013 óta az egészségtudományi doktori iskola hallgatójak.[/pullquote]

Állandó téma, én azt mondom, hogy tudni kell, mikor mit használ az ember. Egyik se rossz igazából – mondta Szijártó György, a Zsigmondy Vilmos Harkányi Gyógyfürdőkórház dietetikusa, hozzátéve: az állati eredetű zsiradékoknál azt szokták felhozni, hogy a koleszterintartalom miatt problémás lehet.

 

Ez valóban így van, az állati eredetűekben van koleszterin, míg a növényi eredetűekben fitoszterin található – mutat rá az alapvető különbségre, megjegyezve: azt sem szabad elfelejteni, hogy a szervezetünkben is van egy bizonyos mennyiségű koleszterin termelés, az endogén koleszterinszintézis.

 

Egy egészséges szervezetnél mindezzel semmi baj nincs. Ott jönnek be a problémák, amikor alapjában véve magas a szervezet koleszterinszintje. Ekkor kell megszorítást alkalmazni egy olyan diétával, amikor a koleszterinszintet csökkentjük, méghozzá úgy, hogy növényi eredetű zsiradékokat fogyasztunk.

 

Viszont ha nincs ilyen betegségünk, nem tartom helyesnek azt, hogy bármilyen koleszterin-megszorítást alkalmazzunk.

 

Miként derülhet ki, hogy magas a koleszterinszintünk?

 

Már egy vérvétel eredményével is szembetűnik, hogy a koleszterinszint nem a normális intervallumban van. Az össz koleszterinszintre azt szokták mondani, hogy 4,5-5 millimol/liter közti érték a megfelelő. Ebben egyre szigorúbbak, nemrég még az 5,5-ös érték is elfogadott volt, most már mindenképp 5 alatt kell lennie a koleszterinértéknek, hogy csökkentsük a szív-érrendszeri megbetegedések kockázatát.

 

Otthon mit tehetünk az egészséges alapanyag-választás ügyében?

 

A háziorvossal fontos a kapcsolattartás és vérvételre sem árt évente egyszer elmenni. Mindezt csak a biztonság kedvéért is, hogy kapjunk egy visszajelzést. Így nem fordul elő az, hogy 5-10 éve magas a koleszterinszintünk – ekkor már nem lehet tudni, mióta. Az ebből fakadó érrendszeri megbetegedések kockázatát ugyanis a tartósan magas érték növeli.

 

Ettől függően otthon nyugodtan lehet használni bármilyen állati eredetű zsiradékot is, jónak tartom. Ízlés kérdése, hogy ki mit használ otthon, a növényi eredetű élelmiszereknek is megvan a hátránya.

 

A hidrogénezett növényi olajokban és egyebekben – amik az ipari feldolgozás során nyerik el végleges formájukat – transzzsírsavak keletkeznek. Ezek mennyiségét már törvény szabályozza.

 

Vehetünk veszélyes élelmiszert?

 

A boltok polcain mindennek egy százalék alatt kell a transzzsírsavat tartalmaznia. Amikor behozták a szigorítást, hirtelen eltűntek a boltok polcairól az olcsó margarinok és egyebek, és tényleg csak azok a minőségiek maradtak. Később visszajöttek ugyan – a nagy hipermarketek is visszatették polcaikra a saját márkás termékeiket – de csökkentették bennük a transzzsírsavak mennyiségét.

 

Mit okozhattak a transzzsírsavak?

 

Összefüggésbe hozták azzal, hogy – és ezt hangsúlyozom – hosszú távú és nagy mennyiségű fogyasztása esetén nőtt a daganatos megbetegedések kockázata. Ez az egy százalék alatti mennyiség már nem okoz problémát, nem tudunk annyit megenni belőle, hogy gondot okozzon.

 

Nekem személy szerint a margarinnal nincs problémám. Ha már margarint fogyasztunk, válasszuk a light vagy a Flóra szívbarát margarinját, ami szakmai berkekben is teljesen elfogadott. Ami ezeknél is jobb, az a vajkrém. Ha kenyérre kenéshez keresünk valamit – legyen akár natúr, magyaros, márványsajtos vagy hagymás – ez mindenek felett van. Kiváló íze van, alacsony a zsírtartalma.

 

Ugyanakkor a modern konyhában a vajnak is megvan a maga helye, ami ugye állati eredetű és zsíros. Mi a kórházban kevésbé vonjuk be az étkezésbe, inkább növényi eredetű zsiradékban gondolkozunk és alacsony, 25 százalék alatti zsírtartalmú light margarint használunk.