A 10 perces pulyka és az igazi vörös tonhal esete

Az előző cikkben éppen csak belekóstoltam a szuvid ételkészítés rejtelmeibe, hiszen csak zöldségekkel próbálkoztam, azonban eljött az ideje a húsoknak is. Az egyhetes sous vide supreme teszt következő állomása az előzetesen a zöldségekkel előkészített vörös tonhal volt.  

Mára már lassan minden boltban beszerezhető a tonhal konzerves verziója. Létezik belőle olcsóbb növényi olajas és drágább olívás vagy sós lében úszó változat is, azonban kétség sem férhet hozzá, hogy a frissen elkészített tonhal az igazi. Árban egyébként nagyságrendileg ugyanannyiba kerül, mint a konzervált változat, annyi különbséggel, hogy a megfelelően elkészítve nem egy száraz halhúst, hanem egy igazi halsteaket ehetünk. Erre az életérzésre segít rá még inkább a szuvid technika, mellyel az értékes húsnedvek benne maradnak a halban és így nem egy forgácsolódó, hanem egy omlós hús lesz a végeredmény. Az ízekről már nem is beszélve.

Nekem a friss halam a Culinarisból érkezett, ami a Belazu zöld tapenade-jével, maldon sóval és fehérborssal került vákuumozásra. Majd beállítottam a hőfokot, ami ebben az esetben 60 °C lett, az időintervallum pedig 23 perc. A konklúzió az, hogy talán még egy picivel rövidebb idő alkalmazásával legközelebb még jobb lehet. Ebből is látszik, hogy kísérletezni kell az egyes alapanyagokkal, hogy megtaláljuk a tökéletes állapotot. Az viszont elmondható, hogy a végeredmény így se lett rossz, sőt!

Mellé a már előzőleg elkészített és a tálalásig hűtőben tartott hagyma, valamint a wasa rozsos kenyere szolgált. A hagymákat kis olajon megpirítottam, és a tonhal is megjárta a serpenyőt éppen csak egy pillanatra. Be kell vallanom, hogy a legnehezebb része ennek a tesztnek a fotózás volt, hiszen nehéz úgy a fotózásra koncentrálni, hogy az ember előtt ott illatozik a forró étel.

Pulykacomb „a la sous vide”  

A következő étel, az amerikaiak egyik ünnepi kedvence: a pulyka, és annak is a comb része. Hogy a tervezhetőség és a különböző fűszerezés előnyeit is kihasználjam mindegyik más fűszerezést kapott: garam masala-só, kínai ötfűszer, fokhagymapor-bors és végül gyömbér-bors párosításokban. Ami viszont ezzel kapcsolatban nehezebb volt a főzési idő megválasztása. A pulykának az előírt hőfok a 80 °C, viszont minimum 8 maximum 10 óra idővel számolva. Olvastam néhány használó-tesztelő kezdeti tapasztalatait, ezért először kicsit féltem, hogy nem lesz-e túl hosszú idő ez?

A tapasztalatok szerint, ha túl sokáig hőkezeljük az adott húst, akkor majdhogynem pástétom lesz belőle. (szerencsére én nem jártam így semmivel sem) Ami persze lehet, hogy finom lesz, de mégsem az az állag lenne a cél. Végül a 9 és fél óra mellett tettem le a voksomat és íme az eredmény:

Látható, hogy gyakorlatilag az összes zsír kifőtt a húsból, így aki rendkívül zsírmentesen étkezne annak emiatt is jó alternatíva ez a technika. Egyébként pedig ízletes mártás készíthető a kocsonyából. Hogy egy kis kérget süssek a húsra 10 percre előmelegített sütőbe került a tálalás előtt. A végeredmény itt látható – a még mindig tökéletes- sárgarépával és időközben szintén szuvidban készített zellerszárral:

A pár percnyi sütésnek köszönhetően tehát látszik, hogy a hús külső rétege „sült-barna-kérges” állapotba hozható, mindez belülről: rózsaszín és omlós. Ilyet sima sütéses módszerrel majdhogynem lehetetlen előállítani. Pláne nem akármikor, hiszen ezek a combok a hűtőből kerültek a sütőbe 10 percre és már lehetett is enni, ami nem elhanyagolható szempont, ha az ember éppen munkából esik haza hullafáradtan, viszont nem szobrozna a sütő mellett órákat.

Folytatása következik…