Akkor kezdhetünk szuvidolni?

Életmód - szerző: GR

Miután megtudtuk, hogy mi is az a sous vide technológia, ideje nekiállni vákuumzacskózni és elkészíteni néhány ételt. Mint arról korábban írtam, egy egyhetes teszt erejére a Sous Vide Supreme hazai forgalmazója által lehetőségem nyílt szó szerint is belekóstolni egy teljesen modern konyhai ételkészítési eljárás alkalmazásába, melyet világszerte alkalmaznak a fine dining vonalat képviselő, sokszor több Michelin csillaggal is rendelkező éttermek.  

 

Persze adódhat a kérdés: Mitől olyan különleges dolog, ha vákkumzacskóban hosszú ideig gyakorlatilag megfőzzük az alapanyagainkat? Mitől lesz másabb, mintha párolnánk? Ezekre a kérdésekre a választ már az első tesztnapom (estém) után tudtam, de ne szaladjunk rögtön ennyire előre.

 

Első tesztnap: a kezdetek…

 

Sokáig gondolkodtam, hogy mivel fogom kezdeni, végül az ajánlott főzési idők tekintetében – és mivel türelmetlenül kóstolgatni akartam- a zöldségek mellett döntöttem. Több blogon tájékozódtam ebben a témakörben is, és voltak, akik majdnem ódákat zengtek a sárgarépa szuvidolás utáni ízéről, így hát az előzőleg beszerzett sárgarépa és hagyma fűszerezése után már “berregett” is a vákuumgép.

 

Itt kell megjegyezni, hogy a végtelenített fólia egy szuper találmány, mivel akármekkora zacskót lehet vele készíteni, persze arra azért nem árt odafigyelni, hogy később a vízfürdőbe is beleférjen.

 

A legfontosabb tapasztalat ennél a műveletnél, hogy a “kevesebb sokszor több”! Bár a későbbiekben a húsoknál találkoztam érzékenyebben a problémával – mivel a sárgarépából ugye le lehet vágni-, hogy egy picivel többet rá kell hagyni ránézésre a tekercsről való levágásnál. Ugyanis, ha később nem fér oda a zacskó szája a gépbe rendesen, akkor elképzelhető, hogy elrontjuk a zacskót és nem lesz tökéletes. Ha pedig levegő marad benne, akkor annak egy egyszerű végeredménye lehet: az étel a víz tetején fog úszni, ami mondhatom nem az ajánlott megoldások között van. (Szerencsére velem csak egyszer esett meg ez, később határozottan odafigyelve a levegőmentes előkészítésre már nem jelentkezett a probléma.)

 

 

A sárgarépák és a hagymák kisebb-nagyobb adagonként különböző fűszerekkel készültek, szeretek kísérletezni. A répákhoz használtam fokhagymaport, maldon sót, juharszirupot, mustármagot és dijoni mustárt is. Míg a hagymák borssal-sóval, mustárral vagy juharsziruppal kerültek a fóliákba.

 

Majd az előzetes tervek szerinti alapanyagokból minden kezem ügyébe kerülő zacskóba landolt, a húsoknak amúgy sem árt, ha a fűszerekkel pihennek a hűtő mélyén “vízbe fullasztásuk” napjáig. Terítéken volt tehát a Culinarisból frissen érkezett vörös tonhal filé, ami a Belazu zöld tapenade-jével, maldon sóval és fehérborssal került csomagba.

 

Fura húsválasztásnak tűnhet részemről, de vettem 3 szép nagy disznó szívet is, ami sót, oregánót és cserenyés BBQ füstöt kapott, valamint az egyik csomag zöldes részét az olívabogyó képezi. Hogy legyen valami általánosabb hozzávaló is, -és mivel a hentesnél megakadt rajta a szemem- négy nagydarab pulykacomb is fellelhető az összképben. Mindegyik más fűszerezéssel: garam masala-só, kínai ötfűszer, fokhagymapor-bors és végül gyömbér-bors párosításokban. Jobban belegondolva, ez így óriási előny: egy nap habzsolhatunk kínait, indiait illetve általánosabb fűszerezésűt is; és még a plusz mosogatástól is megkíméltük magunkat.

 

 

A következő lépés a sous vide kád beüzemelése volt. Feltöltöttem langyos vízzel (ezzel is gyorsítva a folyamatot), majd bekapcsolás után beállítottam a kívánt hőfokot, mely az ajánlások szerinti 85 °C lett. Mire mindennel végeztem és a konyhát is feltakarítottam pont pittyegett a gép, hogy elérte a kívánt hőmérsékletet. Időtartamban a sárgarépa gyökérzöldség lévén 70 percet, míg a hagyma 45 percet időzött a kádban – én pedig a gép előtt a laptoppal mintegy szuggerálva, hátha gyorsabban telik az idő.

 

 

Az első csomagok után 25 perc elteltével a hagymák is kádba kerültek. Majd további háromnegyed óra várakozás után már a végeredményt csodáltam. Első körben gyorsan elkészítettem a fotókat, majd nekiálltam a kóstolásnak is. Alapvetően kedvelt zöldség nálam a sárgarépa. Szeretem nyersen vagy párolva is, de az első sous vide répa után tudom, hogy így még jobb, mint párolva. Ízre érződik a fokhagyma íze illetve a juharszirup “édessége”, viszont egyben roppanós és puha.

 

 

A hagymák tekintetében tanulság, hogy félbe kell vágni és úgy fűszerezni, mivel ugyan állagra az egész hagyma tökéles “roppanós-puha” lett, ízre viszont a legbelső részeken már nem érződött annyira a borsosság, mint amennyire szerettem volna.

 

Meg kell jegyezni, hogy nem faltam fel egyben mindent, hanem a zöldségek nagy részét hűtőfürdőbe tettem jégakkuk kíséretében, majd mikor teljesen kihűltek mentek a hűtőbe. A hagyma maradéka például már másnap előkerült újra a vörös tonhal társaságában…

 

Folytatása következik…